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Emission A Bon Entendeur, Télévision Suisse Romande

Sushi Train classé en tête des restaurants japonais
de Suisse Romande selon l'enquête d'ABE

A Bon Entendeur 7 novembre 2000 Rediffusé le 17 juillet 2001 Les sushis datent de l'époque des Samouraïs, c'est donc une vieille tradition au Japon, mais on ne sait pas très bien dans quelles circonstances cet art culinaire a été inventé. Certains pensent que c'est en cherchant une manière de conserver le poisson que le sushi aurait été inventé. Il est composé de poisson cru sur un lit de riz vinaigré. Parfois, le sushi est enfermé dans une feuille d'algue. En fait, il en existe des centaines de sortes, certains sont à base de poisson cuit, d'autres ne contiennent pas de poisson mais uniquement des légumes. On utilise aussi les œufs de poissons, des crustacés ou des fruits de mer.

Tokyo et sa banlieue, c'est 30 millions de personnes qu'il faut nourrir. A défaut de terres arables suffisantes, le Japon importe beaucoup, mais exploite aussi les richesses incomparables de l'océan. Tsukiji, en plein cœur de Tokyo, est le plus grand marché de poissons de la planète devant celui de Rungis dans la région parisienne. C'est ici que s'achètent et se vendent, surtout à l'aube, quelques 450 sortes de poissons. 28'000 tonnes de produits de la mer y transitent quotidiennement, la moitié a été pêchée aux alentours du Japon, l'autre provient du reste du monde. 60 mille personnes travaillent ici chaque jour, sauf le dimanche, pour alimenter la capitale, mais aussi le reste de l'archipel. Autour du marché, comme partout au Japon, on trouve des sushi-ya, ces toutes petites échoppes où l'on déguste des sushis directement au comptoir. Ici, la préparation est une affaire de famille. Les frères Irino fabriquent les sushis quelques minutes avant qu'ils ne soient consommés. Difficile de trouver plus frais. Il faut dire qu'ils choisissent très soigneusement leurs produits. Devenir cuisinier japonais, c'est un long apprentissage qui dure environ sept ans. Pendant les trois premières années, l'apprenti cuisinier n'a pas le droit de toucher au poisson. Il fait la vaisselle et observe la préparation assurée par son maître. Ensuite, il peut apprêter les légumes et préparer la soupe. Enfin seulement, il apprend à choisir le poisson, à le nettoyer et à l'écailler.  Un sushi sans riz et sans wasabi, ce n'est pas un vrai sushi. Le wasabi est une sorte de raifort japonais, mais il s'agit en fait de racines de cresson râpées. C'est un condiment très corsé. Le Japonais lui prête des vertus antiseptiques. Quand il est frais, le wasabi freinerait la prolifération bactérienne. C'est seulement au terme de sa formation que l'apprenti cuisinier pourra enfin découper le poisson pour en faire des sushis. Cet apprentissage strict est le meilleur garant d'une cuisine de qualité dont une des règles maîtresses est l'hygiène. Shigehiro Irino, cuisinier, le confirme: " L'hygiène, c'est vraiment le plus important dans la préparation des sushis… On est donc très attentifs à cela… on nettoie régulièrement les couteaux, les planches, tout le matériel." En fait, il ne s'agit pas d'un métier comme un autre. Au Japon, la fabrication du sushi est considérée comme un art au même titre que la calligraphie ou l'Ikébana. Le maître sushi n'est pas un cuisinier, mais un artiste. Shigehiro Irino ajoute encore que "le sushi, c'est la culture du Japon… et à mon avis, c'est la meilleure façon de manger le poisson… ." C'est donc par goût que les Japonais sont devenus des empereurs dans la manière d'apprêter le poisson cru. Les Romands aiment les sushis La fabrication traditionnelle est celle qui garantit aux sushis le goût le plus authentique. Comme le poisson se mange cru, il doit absolument est très frais. La sélection de la matière doit donc se faire de manière très sévère pour éviter tout risque d'intoxication. La cuisine japonaise, d'une manière générale, est considérée comme très délicate du point de vue gastronomique et très saine sur le plan diététique.  Ces deux facteurs expliquent son succès croissant en Suisse et la demande de plus en plus forte que l'on observe principalement dans les grandes villes. Mais comment répondre à cette demande et trouver du poisson frais en suffisance pour fabriquer des sushis ? Madame Yamakawa a ouvert le premier restaurant japonais de Suisse romande, c'était en 1971 à Genève. A part les Japonais et ceux qui avaient beaucoup voyagé, la plupart de ses clients ignoraient tout de sa cuisine. Il a fallu la faire apprécier en dépit des préjugés : " C'était assez difficile à cette époque..., il a fallu expliquer... Un jour, quatre messieurs sont entrés, ils avaient l'air d'être valaisans et l'un d'eux m'a dit, en passant par la porte, pas de poisson cru pour moi ! Quand ils ont terminé le repas, ce monsieur m'a dit, moi je veux le thon cru pour le dessert ... Il l'avait goûté dans l'assiette de son voisin." La difficulté, c'est de trouver un cuisinier japonais parfaitement formé, et surtout d'avoir pour lui un permis de travail. La mode de la cuisine japonaise et la concurrence aura paradoxalement eu un effet positif : celui d'augmenter considérablement la variété et le nombre de poissons pour les sushis. Il y a 30 ans, Madame Yamakawa ne trouvait que peu de poissons supportant d'être consommés crus. Aujourd'hui, ce n'est plus un problème. Mais les sushis, au Japon comme ici, sont un luxe qui n'est pas forcément à la portée de toutes les bourses. Il faut préciser que pour avoir un bon cuisinier japonais, il faut lui offrir un bon salaire et que la matière première de ces mets à base de poisson cru n'est pas bon marché au départ : " On ne garde que les meilleurs morceaux, 40 ou 50% du poisson au maximum". Tout le reste, tête, queue et bas morceaux, sera jeté. Bref, seules les parties nobles du poisson sont servies au client. Les nutritionnistes vous le diront, la cuisine japonaise est très saine, c'est peut-être ce qui explique que Madame Yamakawa, bien qu'ayant dépassé l'âge de la retraite, conserve l'énergie et la finesse d'une jeune fille. Depuis son arrivée, de nombreux autres restaurants se sont ouverts, surtout dans les villes. Il existe même des épiceries identiques à celles que l'on trouve au Japon. Monsieur Uchitomi fait venir ses produits par container directement de l'archipel. Mais il vend aussi des sushis à l'emporter, et lui aussi est en quête quotidienne des meilleurs poissons. Alors comment faire pour trouver du poisson de mer frais dans un pays de montagne comme la Suisse ? Les importateurs ont dû se plier aux exigences des chefs japonais, qui ont la réputation d'être très sévères, pour ne pas dire maniaques, quand il s'agit de choisir leur matière première. Laurent Isoux, grossiste poissonnier chez Gastromer explique qu'" avec l'évolution qu'on a eu sur toute la logistique, tant par avion que par camion, on reçoit un peu du poisson du monde entier. Il provient beaucoup de France, par proximité, surtout sur les petites pêches. On reçoit aussi du poisson de Nouvelle-Zélande, du Portugal, des Açores, des Etats-Unis, un peu de partout, quoi... . Bien sûr, la qualité première de la cuisine japonaise, c'est comme pour tous nos clients, c'est la fraîcheur, mais je dirais que le cuisinier japonais ne regarde pas que le côté fraîcheur, il y a aussi le taux de gras dans le poisson… ça va un petit peu plus loin dans la recherche. On a donc dû s'adapter. Ils nous ont fait progresser. C'est un  peu grâce à eux qu'on a (introduit) des poissons comme la sériole. Il y a quelques années en arrière, c'était pas quelque chose de courant, et maintenant on en trouve partout à Genève… ."

Même à l'emporter, les sushis sont chers.Il faut compter 15 francs en moyenne pour une barquette individuelle de sushis. C'est le prix de la fraîcheur. Nous avons donc voulu vérifier que l'on nous vendait bien des sushis irréprochables. Nous avons choisi les restaurants ou les traiteurs qui font la vente à l'emporter. En Suisse romande, on les trouve, pour l'instant, surtout à Genève et Lausanne. Nous avons fait des prélèvements selon la méthode habituelle et nous avons demandé au laboratoire de mesurer les germes totaux et de vérifier si les sushis contiennent des germes pathogènes, c'est-à-dire qui sont dangereux pour la santé. Comme par exemple les Escherichia coli, les staphilocoques dorés, ou le bacillus cerus dont les toxines peuvent rendre très malade. Bonne nouvelle, aucun des échantillon testé ne contenait de germes dangereux. L'autre indicateur de fraîcheur, c'est le nombre de germes aérobies. Ces germes sont naturellement présents dans l'air ambiant et dans les aliments. Il est donc normal d'en trouver. Mais il y a des limites. Si leur concentration est trop élevée, c'est que les règles d'hygiène et de conservation n'ont pas été sérieusement respectées (mains sales, outils mal nettoyés, etc…) ou que la matière première n'était pas fraîche, ou encore que le poisson commence à être avarié parce qu'il a été conservé à une température trop élevée. Le Laboratoire du service de protection de la consommation à Genève a analysé les sushis sous la direction de Claude Corvi, chimiste cantonal.  Résultats

Magasin/restaurant/traiteur Germes aérobies  par gramme de sushi Appréciation ABE Traiteur japonais UCHITOMI 45, rue de Zürich Genève 44'000/gr propre Traiteur AUX DELICES D'ORIENT Chez Globus. Rue Centrale  Lausanne 48'000/gr propre Restaurant  SUSHI TRAIN 21, rue Neuve du Molard  Genève 140'000/gr propre Restaurant MIYAKO 11, rue de Chantepoulet Genève 150'000/gr propre Traiteur  MIKADO 8, rue de la Grotte Lausanne 200'000/gr propre Traiteur LE KOTCHI 17a, av. de la Harpe Lausanne 210'000/gr propre Restaurant-traiteur EKAI 77, bd. CarlVogt Genève 500'000/gr propre Claude Corvi commente les résultats en ces termes : « C es germes sont présents dans tous les produits alimentaires naturellement, mais un nombre élevé traduit , soit une mauvaise qualité de l'hygiène lors de la préparation de la denrée alimentaire, soit déjà des matières premières de très mauvaise qualité microbiologique , ou alors, éventuellement, une mauvaise conservation du produit qui doit être mis réfrigéré, à moins de cinq degrés, dès qu'il a été préparé, car c'est un produit très périssable ».  Et si les sushis ne sont pas conservés à moins de 5 degrés, "les germes vont être dans des conditions favorables de prolifération et le nombre de germes va être multiplié par deux, toutes les quinze à vingt minutes." Poissonnerie LUCAS Halles du Molard Genève 1'200'000/gr dégradé Magasin MIGROS Balexert Genève 3'400'000/gr dégradé Traiteur japonais MIKADO 9, rue de l'Ancien Port Genève 3'600'000/gr dégradé Restaurant FUJI 6, rue de Chantepoulet Genève 10'000'000/gr très dégradé Pour Claude Corvi, ces résulats démontrent une proportion trop élevée de germes, qui ne correspond pas à ce qu'il avait déjà observé il y a quelques mois. Une campagne avait été menée, au cours de laquelle, il n'avait pas observé de situation aussi préoccupante que celle-ci. A son avis, entre-temps, il y a eu "soit un petit laisser-aller sur l'hygiène, soit un problème de température, soit peut-être une demande plus forte, une généralisation de la consommation de ces produits avec des durées de consommation, des durées de conservation trop longues, qui, éventuellement, pourraient expliquer ce type de situations". On peut se demander ce que l'on risque si l'on consomme l es 4 derniers produits de ce test. Selon Claude Corvi, " normalement, vous ne risquez pas grand-chose au niveau de la santé, dans la mesure où ce sont des germes banaux, c'est-à-dire qu'ils ne sont pas toxiques pour l'être humain. Simplement, cela traduit une altération du produit quand ce nombre devient trop élevé."  Alors, c'est clair que si vous les consommez plusieurs heures après les avoir achetés, et que pendant cette période, vous ne les avez pas conservés correctement, le nombre de germes étant multiplié par deux, vous allez avoir une grande quantité de germes présents dans la denrée, et le produit sera altéré. Vous pourrez sentir éventuellement l'ammoniaque ou sentir que le poisson n'est pas très frais… . Le chimiste cantonal ajoute encore que "ce sont des bactéries qui sont des bactéries de putréfaction. Les intoxications les plus fréquentes s'observent avec le thon, souvent utilisé pour les sushis. Les bactéries de putréfaction libèrent une toxine, l'isthamine, qui provoque une allergie spectaculaire sous forme de plaques d'urticaire. Ces plaques rouges peuvent migrer sur tout le corps. C'est désagréable mais en principe sans conséquence grave. Pour résumer notre test : le laboratoire n'a pas trouvé de bactéries pathogènes dans les sushis. Par contre, 4 échantillons sur 11 étaient dégradés ou très dégradés. Nous avons voulu savoir si le restaurateur qui affiche le plus mauvais résultat était surpris et s'il avait une explication. Explications d'un restaurateur... Monsieur Chong, du restaurant Fuji, a tout d'abord été très surpris : " on a pris des mesures, on a changé même de fournisseur. Moi je déconseille aux gens de prendre des plats à l'emporte. Le sushi, c'est un met délicat, il faut le manger sur place… Comme tout le monde le sait, le poisson, est un met très périssable, les microbes aussi se multiplient très vite, comme la température est très élevée…". Leurs sushis ont pourtant été vendus à 17°...., et, selon Monsieur Chong, c'est à cause de plusieurs facteurs : "c'est comme avec le riz, lorsqu'on cuit le riz, ensuite on met les ingrédients. On ne met jamais le riz dans le frigo, car il devient trop dur, après c'est immangeable, pour les sushis c'est très mauvais. C'est pour ça qu'on cuit le riz par petites quantités et on voit s'il y a de la demande, au fur et à mesure.". On peut donc se demander comment font ses concurrents pour avoir des sushis à des températures normales ? Il présume qu'" ils ont des possibilités de faire mieux que nous", et déconseille encore l'achat de sushis à l'emporter.

... et de Migros  Mauvais carnet également pour le géant orange. Guy Vibourel, directeur de Migros Genève, répond aux questions d'Isabelle Moncada.

Un des mauvais résultats concerne la Migros, alors, qu'est-ce qui s'est passé ?

Lorsque nous avons vu vos résultats, nous avons été surpris, comme vous, nous avons été contrariés, et puis, tout de même, nous avons été rassurés. Surpris et contrariés parce que nous avions pris des mesures de protection pour ces produits. Migros ne fait pas de véritables sushis, puisque nos sushis ne sont pas faits avec des produits crus mais avec des produits fumés ou cuits. Nous avions, par ailleurs, sensibilisé notre fournisseur sur les problèmes d'hygiène, sensibilisé notre personnel sur les problèmes de température… et malgré tout, il y un problème! Nous avons été rassurés, tout de même, parce que ce n'est pas un problème d'hygiène. Il ne s'agit heureusement pas de germes pathogènes, dangereux pour la santé, mais de germes aérobies mésophiles qui se développent lorsqu'il y a eu un problème de chaîne du froid. C'est effectivement ce qui a dû se produire, à un moment ou à un autre.

Et s'il s'agissait de poisson cru ?

C'est pour ça que nous n'en faisons pas. Nous avions anticipé le problème que pose le poisson cru et avons pris la décision de ne pas aller dans cette direction. Sur la question des germes mésophiles aérobies, vous savez qu'il y a des tolérances très larges, puisque pour des valeurs comprises entre 100'000 et 10 millions, le produit est encore consommable. Evidemment, 3 millions 400'000, c'est énorme pour des consommateurs, mais ce n'est pas dangereux pour la santé.

Vous dites qu'il y a eu un problème de chaîne du froid. Quel problème, comment l'expliquez-vous ?

Vous savez que la chaîne du froid, c'est un ensemble de séquences les unes après les autres. Si, à un moment donné, il y a un maillon fragile, le produit peut s'altérer. Où peut-il y avoir un maillon fragile? Il peut se trouver au début, au moment de l'emballage, au moment de la production, ou encore au moment de la mise en rayon.

Que s'est-il passé chez vous, le savez-vous ?

Chez nous, il peut y avoir eu un problème de mise en rayon. Simplement, les sushis restent quelques instants sur les cartons, sur la palette, avant d'être mis dans le meuble réfrigéré. Ca suffit pour qu'il y ait un commencement de développement de ces germes.

C'est bien là le problème! Ce n'est d'ailleurs pas la première fois que la Migros se retrouve en butte aux questions d'ABE pour une question de température, que ce soit pour du poisson cru ou pour du poisson fumé ou cuit ?

Tout à fait. Le problème de la chaîne du froid est extrêmement complexe. Nous y revenons régulièrement. A chaque fois que vous nous alertez, nous intensifions les contrôles. Pour ce problème des sushis, la première chose que nous avons faite a été  d' arrêter la vente. C'était immédiat. Nous avons alors repris la question depuis le départ, c'est-à-dire depuis la production et jusqu'à la livraison. A la production, nous avons demandé à notre fournisseur d'abaisser la température de ses produits avant leur emballage. Puis, nous lui avons demandé de les emballer sous atmosphère contrôlée, c'est-à-dire de retirer l'air, mettre un gaz neutre, inerte, de l'azote par exemple, ce qui va éviter la prolifération. Ensuite, nous avons sensibilisé nos équipes en les rendant attentives au fait que sitôt arrivés, ces produits ne doivent pas attendre. Il faut tout de suite les mettre dans les meubles réfrigérés. Et enfin vient le contrôle des meubles qui est un élément permanent.

Cette question de la chaîne du froid revient à chaque fois. Espérons que les promesses faites au fur et à mesure des émissions seront tenues !

Ce ne sont pas que des promesses, nous agissons et mettons en place des plans d'actions. Bien sûr, ça ne se fait pas en un jour, il faut du temps pour changer l'ensemble du mobilier mais les mesures ont été prises. Cependant, un accident peut toujours se produire dans la chaîne du froid. C'est pour cette raison qu'il faut sans arrêt revenir sur la question et, sans arrêt, tenir informé l'ensemble des acteurs de cette chaîne du froid.

Les conseils d'ABE La règle veut que les sushis soient fabriqués quelques instants avant d'être consommés. Comme on l'a vu, ce n'est pas toujours le cas. Les sushis à l'emporter peuvent être préparés quelques heures avant d'être vendus. Il existe même des machines à fabriquer les sushis. Evidemment, là on quitte l'artisanat pour tomber dans une forme d'industrialisation, mais pourquoi pas si ça permet d'en baisser le prix. Cela dit, artisanat ou pas, les règles d'hygiène, de conservation et de fraîcheur du produit ne supportent aucune entorse. Alors, n'hésitez pas à poser des questions et à exiger, pourquoi pas, de jeter un coup d'œil par la porte de la cuisine, ce n'est pas impoli. Au Japon, dans les sushis bars, on cuisine bien sous vos yeux !  Assurez-vous que les sushis ont bien été fabriqués le jour même, et qu'ils ne datent pas de la veille. Que le personnel est qualifié : la meilleure garantie c'est un cuisinier formé sérieusement à la cuisine japonaise. La matière première (riz, poissons, algues) doit être parfaitement fraîche et d'une qualité irréprochable. Il faut que l'hygiène durant la fabrication soit sans faille. Une fois fabriqués, les sushis doivent immédiatement être stockés en dessous de 5 degrés et consommés dans les heures qui suivent. Les sushis à l'emporter doivent impérativement être consommés rapidement après l'achat. Il ne faut pas les laisser plus d'une heure à température ambiante, surtout l'été. S'ils sont prévus pour le repas du soir, les mettre immédiatement au frigo jusqu'à l'heure de les servir, ne plus les consommer le lendemain. Enfin, reniflez et observez : le poisson cru n'a pas d'odeur quand il est frais et il est ferme. Plus il est dégradé, plus il sent la marée. Si le poisson est vieilli, si les bords du morceau sont désséchés ou qu'il a pris un aspect gluant, mou, n'y touchez pas, c'est que la putréfaction a commencé. Il faut a tout prix éviter l'intoxication, sinon, adieu les sushis ! En effet, notre corps en gardera un souvenir indélébile. Il suffit d'avoir été sérieusement malade une seule fois pour, malheureusement, en être dégoûté à vie. Ceux à qui c'est arrivé peuvent en témoigner !

Copyright:TSR 2000

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